酥饼可以分成1a. 纯烤制的硬壳饼、1b. 软壳饼；2a. 炸制饼、2b. 煎制饼。
1a. 纯烤制的硬壳饼，不仅金华一地生产，浙西衢州龙游、绍兴、安徽黄山、江西吉安（薄酥饼）、上海（蟹壳黄）都有。宁波奉化千层饼可能存在亲缘关系。以上皆烤制，全干。
湖北钟祥酥饼做法不详，传说可追溯至楚庄王时代，唐代武则天时开始盛行，看图片类似混沌状态的蝴蝶酥。甘肃平凉酥饼制法同不详，据介绍，很像牛舌饼。（按蝴蝶酥、牛舌饼请参照西点房通行种类）如果推测不错的话，和黄桥烧饼可以算一类。
初步归纳一下烤制饼的几个共同点：一、生坯是油酥面团包上剂子；二、因此成品面团横截面分很多层
1b. 软壳饼中，厦门鼓浪屿肉饼做法应该也是烘烤的。还查到潮州的朥饼，图片看去很类似。著名的黄桥烧饼就不必说了，烤的。半干。山东、河北、北京、辽宁都有用缸炉或吊炉烤制的这种饼，称烧饼。
2a. 炸制饼江苏的双麻酥饼长相类似于苏式月饼，但是上面密铺一层芝麻，先炸后烤。徐州睢宁的大酥饼，圆形，周围一圈花边，炸的。安徽淮凤酥饼是炸出来的杂料馅饼。
2b. 四川梓潼酥饼要放在鏊里煎制，传说因玄宗入蜀时当地官员进奉而扬名。
酥饼，南北朝文献无此词。
较早的用例见唐《法苑珠林》卷五十五：
“母言：我大家夫人隐处生痈，面酥拊之，痈熟脓出，和合酥饼，日日如是。
宋代语例很奇怪地只有《梦梁录》卷十六荤素从食店：
油酥饼儿。
元代《外科精义》卷上：
有若至肌肉渐生，思想滋味，则宜食白熟酥饼、虀粥、羮汤，熟软温和，稀稠得中，制造如法。勿令太饱。此时犹忌馒头、蒸饼、馎饦、馄饨、肉角、煎饼，及炙、煿、燠、（火臿）、煎、炒、咸酸、油腻、脂肥、鱼肉。
这种”白熟酥饼“就不大可能是今天这种用油煎烤而且加了肥肉丁之类的”酥饼“。
明代就突然爆发了，还是举高濂《遵生八笺》为例：
酥饼方：油酥四两，蜜一两，白面一斤，捜成剂入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜用二两尤好。
鸡酥饼方：白梅肉十两，麦门冬六两，白糖一斤，紫苏六两，百药煎四两，人参二两，乌梅二两，薄荷叶四两，共为末，甘草膏和匀为饼，或丸上加白糖为衣。
高濂可能参考了旧题韩奕的《易牙遗意》酥饼方。
同样的还有一种酥油饼，见宋诩《竹屿山房杂部》卷二：
用麫五斤为则，芝麻油或菜油一斤，或加松仁油或杏仁油少许。同水和麫为外皮，纳油和麫为馅，以手揉折二三转，又纳蜜和麫，或餹和麫，为馅鎻之干饼，置拖炉上熟。
明代还有一个和酥饼相对的词”酥（食定）“，待考。
隆庆年间的《岳州府志》说当地特产之一酥饼，”细薄堪食“。
另有一种酥饼，其实是奶酪做的，和我在第一篇关于酥饼的日记中所谈的不是一类。
